Често се фокусираме върху това как да увеличим стойността на пинсата, създавайки отлични ястия за различни поводи – от аперитиви до бързи обеди в офиса и дори вечери с приятели. Въпреки това, не рецептите правят пинсата изключителна и популярна, тъй като те са подобни на тези на пицата или фокачата. Нейната истинска сила се крие в самата пинса – в съставките и начина на приготвяне, които я превръщат в емблематично, вкусно, лесносмилаемо и универсално ястие. В този анализ ще разберем защо, като се съсредоточим върху съставките на пинсата.
Съставките на пинсата: всичко започва от брашното (и водата)
Всяка статия за съставките на пинсата трябва да започне с брашното, тъй като то е отговорно за структурата, вкуса, лекотата и нейните храносмилателни качества. Както е добре известно, за разлика от другите тестени изделия, пинсата не се основава на един вид брашно, а на смес от три: пшенично, соево и оризово. Логично възниква въпросът: Защо три?
През 2001 г. Корадо Ди Марко решава да създаде продукт, който е уникален и иновативен, осъзнавайки, че само тези две характеристики ще го направят конкурентоспособен на пазар, доминиран от емблематичната пица. С други думи, била е необходима диференциация, но не тривиална – било е нужно да се направи нещо повече от проста промяна във формата, която днес остава един от отличителните елементи на продукта.
Интуицията на Корадо Ди Марко го насочва към съставките на пинсата, които съставляват 90% от крайния резултат и я доближават (в сравнение с пицата) до хранителните тенденции по онова време, които започват да благоприятстват продукти, които са не само вкусни, но и леки, лесносмилаеми и с по-ниско калорийно съдържание. След множество експерименти става ясно, че този резултат може да се постигне не само с добре дефинирана рецепта, правилната мая, точните времеви рамки и подходяща хидратация, но най-вече със специфична комбинация от брашна.
Трите вида брашно в пинсата: какво допринася всяко?
Тестото, което създава Пинса Романа Di Marco, се основава на три вида: пшенично, оризово и соево брашно, смесени по точно определен начин.
Пшеничното брашно е основният елемент на продукта и е отговорно за голяма част от неговия вкус и лекота. Една от характеристиките му е способността да задържа вода в тестото, което позволява образуването на въздушна структура, правеща пинсата лека и пухкава.
Соевото брашно е много леко и има високо съдържание на протеини и фибри, като същевременно не съдържа глутен. То прави продукта по-хранителен и вкусен, премахва необходимостта от използване на животински мазнини и има по-нисък гликемичен индекс в сравнение с другите брашна.
Оризовото брашно, освен че е с ниско съдържание на мазнини, може да задържа водата, която иначе би се изпарила. Така то е отговорно за една от ключовите характеристики на пинсата – меката вътрешност и хрупкавата коричка.
Колко е важна хидратацията?
Водата играе фундаментална роля в образуването на глутеновата мрежа и хидратирането на нишестетата в брашното. Тя е ключов елемент във всички тестени изделия, включително пинсата.
В Пинса Романа Di Marco нивото на хидратация (съотношението брашно-вода в тестото) е особено високо в сравнение с други продукти (80%), което води до по-меко, по-еластично и по-лесно за обработка тесто. Високата хидратация дава на пинсата редица предимства, като се започне с по-голямата лекота, но също така подобряване на храносмилателните свойства – такива теста изискват по-дълго време за втасване, което подпомага бавното ферментиране, правейки крайния продукт по-лесно смилаем.
Ключовата роля на кваса
За втасването на тестото, което може да отнеме до 72 часа, Пинса Романа Di Marco използва квас (или естествена мая) – естествен набухвател, съставен от смес от вода и брашно, ферментирал с живи микроорганизми като дрождите от суровините и млечнокиселите бактерии.
Квасът има хилядолетна традиция, смята се за по-здравословна алтернатива на бирената мая и придава на продукта занаятчийски, автентичен характер, както и характерен аромат и въздушна текстура. Освен това той подобрява храносмилателните свойства и улеснява усвояването на важни хранителни вещества като минерали и витамини.
Щипка сол и капка зехтин
Анализът на съставките на пинсата не би бил завършен без споменаването на солта и зехтина.
Солта не само засилва вкусовете на другите съставки, но и играе ключова роля в укрепването на глутеновата мрежа, подобрявайки структурата и текстурата на тестото.
Зехтинът, задължително екстра върджин (EVO), придава на тестото мекота и вкус, улеснява обработката му и обогатява аромата.
Така Пинса Романа е не просто още един тестен продукт, а резултат от прецизно подбрани съставки и уникален процес на приготвяне, който я прави вкусна, лека и универсална.
